باهشت باهشت گردشگری مشهد
هرکاره

سنگتراشی یکی از هنرهایی است که قدمتی طولانی در مشهد دارد. ظروف سنگی پیدا شده در شهر توس نشان دهنده رواج استفاده از ظروف تراشیده شده از سنگ و حرفه سنگتراشی در اینجاست. به همین خاطر از گذشته تا امروز دیگ سنگی که به هرکاره معروف است، به عنوان سوغات اصلی مشهد به حساب می‌آیند. در ادامه با ما باشید تا درباره این ظروف، خواص و راهنمای خرید هرکاره بیشتر بدانیم.

هرکاره چیست؟

هرکاره به ظروفی سنگی می‌شود که از دل سنگ های کوهسنگی ساخته می‌شود. کوهسنگی نامی کوهی در قلب شهر مشهد است که منبع اصلی این سنگ به حساب می‌آید. از سنگ هرکاره برای ساختن وسایل آشپزخانه مثل دیزی سنگی، قندان، قلیان، هاون، آجیل خوری و گلدان هم استفاده می‌شود. البته در حال حاضر این ظرف‌های سنگی بیشتر جنبه تزئینی دارد و کمتر از آن برای پخت و پز استفاده می‌کنند.

سابقه تاریخی استفاده از هرکاره

از ظروف سنگی مشهد در کتب تاریخی و جغرافیایی قدیمی صحبت شده است. از جمله حکایاتی از امام رضا (ع) که بعد از رسیدن به سناباد (مشهد قدیم) در کنار کوهسنگی اتراق کردند و وقتی دیدند مردم شهر در ظروف تهیه شده از سنگ های این کوه به پخت و پز غذا مشغولند، برای این کوه و غذایی که در آن تهیه می‌شود دعای برکت خواندند. همچنین در کتاب‌های آثار البلاد قزوینی، شاهنامه فردوسی، حدود العالم و احسن التقاسیم از حرفه سنگتراشی در مشهد و توابع آن یاد شده است.

جنس هرکاره

سنگ هرکاره از گونه‌ای سنگ دگرگونی ساخته می‌شود که "تالیشیست" نام دارد.  ویژگی‌های این سنگ شامل، تحمل حرارت بالا، نسوز بودن، قابلیت قلم‌کاری و چکش‌خواری است. معادن سنگ هرکاره در مناطقی مثل سبزوار، تربت حیدریه، بیرجند و ... یافت می‌شود، اما استخراج انبوه آن از معادن داخل و اطراف مشهد به خصوص کوهسنگی است. این سنگ‌ها بعد از انتقال به کارگاه‌ها با ابزاری مثل تیشه، سوهان و اسکنه پرداخت می‌شوند. امروزه این کارها با دستگاه‌های سنگ تراشی انجام می‌گیرد که سرعت، دقت و سهولت ساخت را بالا می‌برد.

مزیت استفاده از هرکاره برای آشپزی

از دیدگاه طب سنتی دیگ‌های سنگی سالم ترین ظروف ارگانیک برای آشپزی هستند. درباره سلامت پخت و پز در سایر ظروف مثل تفلن، آلومینیومی و زودپزها بحث‌هایی وجود دارد که در مورد هرکاره ها دیده نمی‌شود. از مزایای استفاده از ظروف سنگی در آشپزی می‌توان به موارد زیر اشاره کرد:

  • صرفه جویی در سوخت: در دیگهای سنگی یا هرکاره‌ها غذا با کمترین حرارت به بهترین شکل پخته می‌شود.
  • طعم و مزه: غذاهایی که در دیگ‌های سنگی پخته می‌شوند بسیار خوش طعم تر از غذاهای پخته شده در ظروفی از جنس‌های دیگر هستند.
  • سرعت پخت: سرعت پخت غذا در هرکاره مثل زودپز است اما خطرات آن را ندارد. هر نوع گوشت در دیگ‌های سنگی با حرارت ملایم طی دو ساعت می‌پزد.
  • عدم سوختن غذا: از آنجایی که غذا در دیگ های سنگی با حرارت ملایم پخته می‌شود، احتمال سوختن آن خیلی کم است.

خواص پخت غذا در هرکاره

در بین مزایایی که استفاده از هرکاره ها برای آشپزی دارد، شاید مهمترین آن را بتوانیم بالا بردن خواص موجود غذای طبخ شده بدانیم. این دیگ ها از طبیعت ساخته می‌شوند و واضح است که به دور از مواد شیمیایی و مضر انسان ساز هستند. از طرف دیگر سایر ظروف با جنس سرامیکی، تفلون، لعابی و ... نه تنها خواصی به غذا اضافه نمی‌کنند، که مواد مضر دیواره آنها نیز ممکن است وارد غذا و بدن ما شود و تاثیرات بدی برای سلامتی به دنبال داشته باشد. اما دیگ سنگی هرکاره غنی از آهن و منیزیم هستند که برای بدن بسیار مفید است. هیچ‌گونه پوشش شیمیایی و غیر طبیعی در ساختار آنها وجود ندارد که موجب بیماری‌هایی مثل سرطان شود.از خواص دیگ سنگی به خاطر داشتن منیزیم می توان به موارد زیر اشاره کرد:

  • جلوگیری از سفت شدن عروق
  • تسکین اعصاب و کمک به مقابله با استرس و افسردگی
  • جلوگیری از حمله و سکته قلبی
  • کنترل فشار خون
  • کاهش سطح تری گلیسیرید و کلسترول خون
  • اصلاح بی‌نظمی های ضربان قلب
  • کنترل میزان انسولین خود در بیماران دیابتی
  • حفظ سطح انرژی طبیعی بدن
  • جلوگیری از تشکیل سنگ کلیه
  • بهبود وضعیت خواب

آهن موجود در ظروف سنگی باعث:

  • افزایش مقاومت بدن در برابر بیماری ها
  • جلوگیری از خستگی بدن
  • تقویت قوای جسمانی
  • تنظیم عملکرد کبد و کلیه

راهنمای خرید دیگ سنگی

اگر قصد خرید دیگ سنگی را دارد اما نمی‌دانید باید چه در هنگام انتخاب چه نکاتی را مد نظر قرار دهید، ناراحت نباشید. ما اینجاییم تا به شما کمک کنیم.

  • اگر روی ظرف سنگی رگه‌ایی سفید یا رنگی دیده می‌شود نگران نباشید، این خطوط تاثیری روی کیفیت دیگ ندارند و می‌تواند جنبه زیبایی هم داشته باشد.
  • اگر روی ظرف ترک وجود دارد باید آن را بررسی کنید. چنانچه ترک به اندازه‌ای است که ناخن وارد آن می‌شود باید ظرف سنگی دیگری را انتخاب کنید زیرا این ترک با چند بار پخت و پز باعث شکسته شدن ظرف می‌شود.
  • دیگ‌های دسته دار انتخاب بهتری هستند، چون جابجا کردن آنها راحت تر است.

 

روش پخت غذا در دیگ سنگی

  • طریقه استفاده از دیگ سنگی برای اولین به این صورت است که وقتی به تازگی دیگ یا هرکاره خریدید فوراً در آن آشپزی نکنید. برای آب بندی دیگ سنگی باید تمام قسمت های داخلی و خارجی آن را با روغن دنبه چرب کنید و برای مدت 24 ساعت آن را در جایی گرم مثل آفتاب یا کنار بخاری قرار دهید.
  • ظروف سنگی باید در هنگام آشپزی به طور کامل پر شوند. خیالتان راحت باشد در این ظروف با وجود پر بودن هم غذا سر نمی‌رود و حتی آب آن کم نمی‌شود.
  • در هرکاره ها فقط باید غذایی پخته شود که آب ماده اصلی آن است، مثل آبگوشت و خورش‌ها و تهیه غذاهای خشک مثل برنج یا سرخ کردنی ها در هرکاره درست نیست.
  • نکته دیگر در نگهداری از دیگ سنگی، عدم شستشوی آن در هنگام داغ بودن است. اگر آن را از روی حرارت بردارید و فوراً زیر آب سرد بگیرید، می‌شکند.
  • از قرار دادن هرکاره خالی روی حرارت جداً خودداری کنید.
  • ظروف سنگی با وجود ظاهری محکمی که دارند، در صورت سقوط از ارتفاع ترک برمی‌دارند و می‌شکنند.

سوغات اصلی مشهد را فراموش نکنید

حالا که بیشتر با ظروف سنگی به خصوص هرکاره و خواص آشپزی با آن آشنا شدید، شاید دلیل محکم‌تری برای خرید یکی از آنها به عنوان وسیله منزل یا سوغات داشته باشید. با این کار می‌توانید سلامت غذایی که تهیه می‌کنید را تضمین و سوغاتی از مشهد داشته باشید که سالیان طولانی برای شما یا حتی فرزندانتان کاربرد داشته باشد. پس بد نیست قبل از ترک مشهد به یکی از فروشگاه‌های ارائه صنایع دستی سر بزنید، شاید دست خالی برنگردید.