باهشت باهشت گردشگری مشهد
شله

شله یکی از غذاهای محبوب بین مردم مشهد است. اغلب مشهدی‌ها در مراسمات مذهبی مثل محرم و صفر به دنبال جایی هستند که برای نذر شله توزیع کنند. یکی از سوالاتی که این روزها در مشهد زیاد شنیده می‌شود این است که کجا شله مدن؟

تاریخچه شله مشهدی

شله غذایی از خانواده آش‌ها با گوشت و ادویه زیاد است که قدمت حداقل دویست ساله دارد. در مورد پیدایش این غذا چیزهای زیادی گفته می‌شود. در برخی از منابع گفته شده است که شله غذایی است توسط مغول‌ها به خراسان آورده شده، برخی دیگر معتقدند که در طول جنگ مردم خراسان با قوم مغول وقت کافی برای تهیه غذای سربازان و مردم نبود و با مخلوط کردن مواد اولیه مختلف اقدام به پخت شله به عنوان غذایی مقوی می‌کردند. این نمی‌تواند درست باشد زیرا پخت این غذا زمان و زحمت زیادی می‌برد و در شرایط اضطراری قابل طبخ نیست.

نظر دیگری هم درباره پخت شله مشهدی در مشهد وجود دارد که می‌تواند به واقعیت نزدیک‌تر باشد. عزاداری برای امام رضا (ع) از گذشته‌های دور تا امروز برای مردم مشهد از اهمیت زیادی برخوردار بوده است و هیچ چیز نتوانسته است جلوی برپایی دیگ‌های نذری را بگیرد، حتی جنگ جهانی دوم. در طول این جنگ آماده کردن دیگ‌های نذری برای عموم مردم کار آسانی نبود، پس مردم هر مرحله تصمیم گرفتند که با مشارکت هم و تهیه مواد اولیه ساده ای که معمولاً در هر خانه ای پیدا می‌شود نذری را آماده کنند، این نذری همین شله امروزی بود.

مراسم شله پزی

شله نذری مشهد با قدمتی که دارد معروف‌ترین نذری ایرانی است که در ایام محرم و صفر طبخ می شود و در مشهد حرف اول را می زند. توزیع این غذای ویژه ایام عزادای اغلب در مساجد، حسینیه‌ها، تکایا و گاهی هم در منازل انجام می‌شود. هر جا شله ای نذر شود خبر از روا شدن حاجت یا بهبود بیماری می‌دهد که با توسل بر امام حسین و خاندانش به سرانجام رسیده است.معمولاً کسانی هم که در مراحل پخت این غذا کمک می‌کنند هم حاجتی در دل دارند که از سیدالشهدا آن را می‌طلبند یا اینکه تنها به دنبال ثواب عزاداری هستند.

نوحه خوانی پای دیگ شله یکی از مراسمات پخت این نذری است. مردان قوی و جوانانی در طی چمبه زدن که یک مرحله از پخت غذاست با خواندن ادعیه مخصوص این شب ها، زیارت عاشورا، ذکر صلوات و ... به عزاداری هم مشغولند. این مراسم ممکن است از شب تا صبح طول بکشد.قبل از پهن شدن سفره هم مراسم مداحی، سینه زنی، روضه خوانی، مرثیه خوانی انجام می‌شود و بعد دیگ ها با ذکر صلوات باز می‌شوند. در نهایت شله در وعده ناهار و بعد از پایان مراسم سوگواری بین دسته‌های عزاداری، همسایه‌ها و مردم محل توزیع می‌شود.

طرز تهیه شله مشهدی

هرچند که شله در مشهد به خاطر زحمت و هزینه زیاد آن معمولاً به مقدار زیاد و در دیگ های بزرگ برای 200 تا 500 نفر طبخ می‌شود، اما اگر دوست دارید با طرز تهیه آن به عنوان غذایی سنتی و  مقوی آشنا شوید و حس و حال محرم را در خانه تجربه کنید، می‌توانید این دستور پخت شله را امتحان کنید.

مواد لازم برای 4 نفر

  • لوبیا سفید: 1 لیوان

  • لوبیا چیتی: 1 لیوان

  • نخود: 1 لیوان

  • عدس: 1 لیوان

  • گوشت گوساله یه گوسفند: 500 گرم

  • بلغور گندم: 3 لیوان

  • برنج نیم دانه: 1 لیوان

  • پیاز خرد شده: 3 عدد

  • پودر جوز هندی: نصف قاشق مرباخوری

  • دارچین: نصف قاشق مرباخوری

  • روغن مایع: به میزان لازم

  • نمک، فلفل سیاه، زردچوبه: به میزان لازم

  • خورش قیمه: برای تزئین و سرو

روش تهیه: ابتدا تمام حبوبات را شسته و برای 12 ساعت خیس کنید. سپس آنها را به صورت جداگانه بپزید و آب آن را جدا کنید تا باعث نفخ نشود. گوشت و پیاز خرد شده را در قابله و با حرارت متوسط بپزید. بعد از 2 ساعت پخت، آن را دربیاورید و بگذارید خنک شود، سپس گوشت را ریش ریش کنید. بعد حبوبات را در دیگ ریخته و کاملاً له کنید و به گوشت ریش ریش شده اضافه کنید. حالا آب برنح نیم دانه و بلغور را خالی کنید و آنها را به مخلوط گوشت و حبوبات اضافه کنید. مقداری آب در قابلمه بریزید و شلعه را کم کنید تا مواد با هم بپزند. در طول پخت باید دائم مواد را هم بزنید تا ته نگیرد. هم زدن باید تا زمان جوش آمدن ادامه داشته باشد و بعد از آن باید دیگ 45 دقیقه تا 1 ساعت با در باز روی حرارت ملایم بماند. در این مدت گاهی مواد را هم بزنید. در مرحله آخر نمک، فلفل سیاه و جوز هندی را اضافه کنید. زمانیکه بافت مواد شما حالت کش‌دار پیدا کرد، آماده سرو است و با اضافه کردن قیمه روی آن میل می‌شود. 

فوت و فن شله مشهدی

هر غذایی برای بهتر شده فوت و فنی دارد و شله هم از این قاعده مستثنی نیست، با دانستن این نکات حرفه‌ای می‌توانید غذای بهتری داشته باشید:

  • هم زدن یکی از اصلی‌ترین مراحل پخت شله است که مشهدی ها به آن "چمبه زدن" هم می گویند. وقتی برنج و بلغور گندم را اضافه می‌کنید باید مرتباً مواد را هم بزنید تا شله با کیفیتی تهیه شود.

  • اگر در طول پخت احساس کردید شله شما خیلی غلیظ است، کمی آب جوش به آن اضافه کنید تا به غلظت مورد پسند برسد.

  • برای کش‌دار بودن شله می‌توان از گوشت گردن یا دنده گوسفند استفاده کرد که طعم لذیذتری هم دارند.

  • برای مقوی‌تر شدن شله می‌توان در طول پخت به آن آب قلم گاو هم اضافه کرد.

  • برای طبخ شله بهتر است از قابلمه بزرگ استفاده کنید، مواد اولیه شما با پخت حجم بیشتری پیدا می‌کنند و نیاز به جای بیشتری دارند.

  • برای خوش‌ عطر و طعم شدن آن ادویه شله که ترکیب فلفل قرمز، فلفل سیاه، زنجبیل، دارچین و جوز هندی ساییده شده است، توصیه می‌شود.  

فواید شله مشهدی

از آنجاییکه برای تهیه این غذا از مواد اولیه متنوعی استفاده می‌شود خواص زیادی هم در میل کردن آن وجود دارد از جمله:

  • پیشگیری از کم خونی به خاطر آهن فراوان

  • تثبیت قند خون

  • پیشگیری از پوکی استخوان به خاطر کلسیم فراوان آن

  • بهبود عملکرد دستگاه گوارشی

  • تنظیم فشار خون بخاطر وجود منیزیم و پتاسیم

  • کاهش کلسترول و ارتقاء سلامت قلب به خاطر فیبر فراوان

میزان کالری شله مشهدی: 120 کالری در هر 100 گرم از آن وجود دارد (بدون قیمه)